Todas las funciones dentro de la cocina son importantes pero como toda tendencia de consumo , algún puesto en específico, tendrá que protagonizar su existencia dependiendo de las demandas de los comensales contemporáneos, ahora como la tendencia marca encontrarnos con muchas cevicherías, producción de tiraditos, snak´s, tapas, cocina sana y poco pesada, el papel de este gran cocinero se dignifica mas cada vez, lo cual lo lleva a prepararse mas y conocer sobre lo que esta pasando en el mundo , si bien es cierto que la comunicación en estos días es inmediata y visual, el compromiso crece y como buenos cocineros deben afrontar los retos.
Esta posición tiene en sus manos, mucho de la presentación, belleza y cuidado de los platos que representan a un concepto gastronómico, es por ello que el conocimiento de todos los nuevos ingredientes debe ser prejuicioso y delicado, hablamos del uso y manejo de brotes, germinados, deshidratados, sales de colores, flores comestibles, proteínas y superfoods, por mencionar algunos, mismos que antes no se consumían o al menos en este intercambio de cultura gastronómica no era del acervo natal.
Dentro de todas las cocinas del mundo existe un responsable de la delicadeza de los platillos y producciones que dejan mucho dinero a los restaurantes y ese siempre ha sido y será el Garde-Manger, el cual se consideraba una posición secundaria, en la actualidad habremos de reconocer que los restaurantes que quieran tener existo deberán tomar en cuenta esta posición como indispensable y por supuesto retribuir económicamente para que siga existiendo, ya que con sus acciones, creatividad y experiencia logran poner mucho dinero dentro de las bolsas de los restaurante o al menos pueden sostener un nivel de prestigio generado por esta posición.
La historia nunca se equivoca y recordemos que en los grandes banquetes y mesas festivas siempre han lucido de manera espectacular, por las producciones provenientes de la mesa fría, valoremos y dignifiquemos la brigada tradicional, ya que cada uno de los participantes en ella tiene un gran valor y función que no se debería dejar solo a la tendencia, si no que siempre debe existir dentro de un servicio que se precie de ser bueno o responsable ante sus comensales.
