El objetivo de aprovechar al máximo cada producto y así reducir los desperdicios está cada vez más presente, buscando reducir costos, ser más eficientes y sostenibles. Aun así, al final del día seguramente te encontrarás con desechos producidos a lo largo de la jornada.
En este artículo hablaremos de los distintos tipos de desechos que puedes tener en tu restaurante y explicaremos cómo manejar la separación de residuos y qué hacer con ellos para optimizar el proceso. ¡Sigue leyendo!
La importancia de un buen manejo de residuos en la cocina
Cada vez que un restaurante desperdicia alimentos, también se desperdician todos los recursos de dinero y tiempo que fueron usados en su producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y preparación. Cuando los residuos de alimentos terminan en los basureros, no solo contaminan, también impactan en el medio ambiente.
Por otro lado, un restaurante con un buen manejo de residuos de cocina puede obtener una serie de beneficios a largo y corto plazo como:
- Un mayor retorno de inversión en el que recuperas y controlas los costos de tus platos mientras maximizas tus ganancias.
- Un excelente medidor del rendimiento, pues los desperdicios también son un indicador de eficiencia en las operaciones de cocina.
- Mayor seguridad alimentaria, reduciendo los olores, plagas y hasta un posible riesgo de contaminación de los alimentos.
- Una mejor imagen en el mercado. Cuando un negocio es cuidadoso con el medio ambiente y lo sabe presumir, aumenta su popularidad frente a la competencia.
- Un impacto positivo en el medio ambiente gracias a la consciencia sustentable que se promoverá en tu negocio de comida.
Identificación y separación de residuos
La manera en la que debes sacar los residuos de tu negocio de comida va a depender de las regulaciones locales, por lo que te recomendamos verificar en el sitio web u oficina del municipio o la unidad territorial en la que esté ubicado. En Colombia, la separación de residuos se realiza de acuerdo con las siguientes categorías principales: residuos orgánicos, inorgánicos, reciclables y no reciclables
Cada uno de estos desperdicios debe depositarse en un contenedor diferente, que debe ser a prueba de goteos, de filtraciones de agua y de plagas. Además, deben contar con una tapa y estar colocados lo más lejos posible del área de producción de alimentos en la cocina.
Manejo de residuos de cocina: residuos orgánicos
Los desperdicios o residuos orgánicos son todos esos residuos biodegradables de origen vegetal o animal que pueden descomponerse sin mayor dificultad con el paso del tiempo. Dentro de la industria restaurantera, nos referimos a los desperdicios orgánicos como la merma.
La merma es la pérdida que tienen todos los ingredientes que empleamos en la elaboración de platos. Esto incluye cáscaras de fruta o verduras, cascarones de huevo, semillas, huesos de productos cárnicos, sobrantes de comida y hasta aquellos productos con la piel dañada o alguna marca que no los hace visualmente atractivos, incluso si aún están en buen estado.
Los desperdicios orgánicos pueden evitarse al tener un mejor control de porciones, inventarios, compras, almacenamiento y producción. Estos ingredientes también pueden utilizarse en la preparación de nuevas recetas diseñadas para el reaprovechamiento de alimentos o, en su defecto, transformarse en composta.
Residuos inorgánicos
Por su lado, los residuos inorgánicos no se degradan de forma natural en el medio ambiente, pero pueden ser procesados para convertirse en nuevos productos. Aquí se contemplan, por ejemplo: recipientes, frascos, cartón y papel, empaques, latas de aluminio, papel aluminio, plásticos reciclables y el Tetrapak.
El reciclaje reduce de forma significativa la utilización de nuevos materiales y la cantidad de desechos que se produce.
Al realizar tus compras dales preferencia a aquellos productos cuyos empaques sean fáciles de reutilizar y reciclar. Actualmente existen muchas opciones que nos permiten generar residuos inorgánicos que sí son amigables con el medio ambiente, y que, por ejemplo, pueden ser reutilizados, como los empaques de Unilever Food Solutions
Manejo de residuos de cocina: residuos grasos
Aquí hablamos de todos esos residuos grasos que se generan en la preparación de alimentos: el aceite de las freidoras, restos de mantequilla, cremas, vinagretas o la grasa que sueltan algunos ingredientes de origen animal y que ya no aprovecharás en ninguna otra receta.
Recuerda que es indispensable que evitemos tirar estos residuos grasos en el fregadero o la coladera, pues son particularmente contaminantes en el agua. En cambio:
- Deja que la grasa se enfríe y colócala en un contenedor sellable, como una botella con tapa.
- Si la grasa se solidifica al enfriarse, también puedes tirarla directamente en la basura.
- Los aceites pueden llevarse a plantas recicladoras especiales en las que le darán un segundo uso, verifica cuál es el más cercano a tu local.
Muchas empresas de procesamiento (como las que preparan alimentos para el ganado) compran grasa y aceites usados a los restaurantes, por lo que estarías reciclando estos desperdicios.
Residuos no reciclables
La última de las opciones es llegar a la basura. Los residuos no reciclables son todos aquellos que prácticamente ya no pueden ser reaprovechados de ninguna manera. Nuestros mejores ejemplos son las servilletas de papel usadas, los empaques de unicel o los contenedores de algunas sustancias tóxicas como insecticidas.
Te recomendamos evitar al máximo el uso de estos productos. No olvides que los residuos no reciclables que simplemente terminan en la basura también son una pérdida de dinero para tu negocio. Por eso es mejor darle preferencia a las 3 ”R”: reducción, reutilización y reciclaje.
Cada vez es más sencillo encontrar opciones más amigables con el medio ambiente que te ayuden a sustituir estos residuos no reciclables. ¡Búscalos y mejora tu inversión a largo plazo!
Capacitación del personal en el manejo de residuos de cocina
Ningún plan para el manejo de residuos de cocina funciona si tu personal no se compromete con tus propósitos y participa activamente. Lo primero es capacitar a todo tu equipo de trabajo. Habla sobre responsabilidades específicas y recuérdales la importancia de estas nuevas medidas de trabajo.
Asegúrate de mantener a tu equipo motivado con pequeñas metas alcanzables. Mejor aún si puedes ofrecerles algún incentivo, por ejemplo, un bono otorgado por el manejo adecuado de residuos.
Por último, no olvides crear un manual escrito que sirva como referencia para estandarizas tus procesos. Esto ayudará a que poco a poco, tus medidas de manejo de residuos formen parte de la rutina diaria en las operaciones de tu restaurante.
Entonces, ¿cómo lidiar con los residuos en la cocina?
Antes de lidiar con los residuos en la cocina debemos tratar de evitarlos. Un buen trabajo preventivo requiere hacer una reingeniería de menú en la que revises todos tus platos para identificar aquellos que generen más desperdicios. Así podrás:
- Ajustar las porciones de tus platos.
- Cambiar o quitar ingredientes que se desperdicien fácilmente.
- Crear nuevas recetas con un mejor rendimiento.
- Eliminar algún platos poco eficiente.
- Llevar un mejor control de inventarios.
Una vez que hayas llevado a cabo medidas de prevención y aun así generes residuos, entonces recuerda:
- Capacitar a tu personal.
- Buscar un reaprovechamiento de ingredientes.
- Donar restos de comida a la caridad.
- Iniciarte en el mundo del compostaje.
- Separar tus residuos y llevar a cabo acciones de reutilización y reciclaje.
El manejo de residuos en la cocina es complicado. Sin embargo, abordar eficazmente esta problemática y buscar soluciones es clave para reducir el desperdicio, maximizar tu dinero y aumentar la lealtad de tus comensales hacia tu restaurante. ¡Anímate a mejorar!
