Dentro de la industria gastronómica, el manejo eficiente de los desperdicios orgánicos es mucho más que una práctica de gastronomía sustentable. Es también una estrategia clave para mejorar la rentabilidad de tu negocio.
En este artículo te hablamos sobre la importancia de reducir los desperdicios orgánicos en tu negocio de comida y los beneficios que eso puede traer. Además, te daremos nuestras mejores técnicas para maximizar el aprovechamiento de los alimentos para lograr menús ultra eficientes. ¡Sigue leyendo y descubre todo lo que necesitas saber para reducir los desperdicios orgánicos en tu restaurante!
¿Qué son los desperdicios orgánicos?
Los desperdicios orgánicos son todos esos residuos biodegradables de origen vegetal o animal que pueden descomponerse sin mayor dificultad. Dentro de la industria gastronómica, nos referimos a los desperdicios orgánicos como la merma.
La merma es la pérdida que tienen todos los ingredientes que empleamos en la elaboración de platos. Esto incluye cáscaras de fruta o verduras, cascarones de huevo, semillas, huesos de productos cárnicos, sobrantes de comida y hasta aquellos productos que ya no son visualmente atractivos, incluso si aún están en buen estado.
Estos desperdicios orgánicos surgen debido a una gestión de mermas ineficiente que puede darse en varias etapas del servicio, desde la compra del producto y su almacenamiento, hasta después de la preparación. Esto solo significa que los desperdicios orgánicos pueden evitarse. ¡Te contamos cómo lograrlo!
La importancia de reducir mermas en los restaurantes
Siendo muy claros, la importancia de reducir mermas viene del gran impacto que los desperdicios orgánicos tienen en el medio ambiente y en la rentabilidad de tu negocio. Cada vez que no maximizas el aprovechamiento de los alimentos, estás perdiendo dinero.
Esto ocurre porque tú ya pagaste por el ingrediente completo, pero no estás recuperando el costo total real del mismo. En la mayoría de los casos, las mermas son pérdidas pequeñas –raíces, cáscaras, trozos que se pierden–, pero ignorarlas puede ocasionar, a la larga, un fuerte impacto en tus cuentas.
Ahora, por el lado de la sustentabilidad, los desperdicios orgánicos van más allá de generar grandes cantidades de basura. Actualmente, buena parte de los comensales buscan conectar con una causa mayor y sentir que generan un impacto positivo con sus acciones. Es por eso que prefieren restaurantes que presuman de su conciencia y responsabilidad ambiental.
Por último, los desperdicios orgánicos son un excelente medidor de rendimiento. Por ejemplo, las mermas producidas por la mala preparación o manejo de los ingredientes son un claro indicador de la falta de capacitación de personal. Contar con toda la información sobre tu negocio es el primer paso para alcanzar el éxito.
En resumen, si aún no estás haciendo algo para reducir los desperdicios y mermas en tu negocio de comida, estás descuidando tus ganancias y perdiendo a clientes potenciales.
Técnicas para maximizar el uso de ingredientes
Ahora que ya sabes que reducir los desperdicios orgánicos es una gran oportunidad para que tu negocio de comida sea mucho más rentable, es momento de compartir contigo algunas de nuestras técnicas favoritas para lograrlo.
1. Uso de cáscaras de fruta y verduras
Las cáscaras de frutas y vegetales son facilísimas de reaprovechar:
- Aceites aromatizados. Coloca tus cáscaras de fruta dentro de un recipiente con aceite de buena calidad, puede ser neutro o de oliva. Deja que el aceite se infusione durante un par de semanas y aprovéchalo en vinagretas o hasta en la elaboración de postres.
- Jugos y concentrados. Algunas cáscaras, como la de la piña, concentran mucho sabor. Licúalas con un poco de agua y, si deseas, cuela la mezcla para obtener una mejor textura. Utiliza estos concentrados en tus bebidas.
- Recetas vegetarianas o veganas. Otro tipo de cáscaras, como las de plátano, son ideales en aquellas recetas que requieren de algún sustituto cárnico. Estas cáscaras pueden deshebrarse y convertirse en una rica versión de la carne desmechada o un pulled pork poco tradicional.
- Sopas y caldos. Las cáscaras de verdura son un ingrediente clave en la preparación de bases para sopas. Hiérvelas con suficiente agua y aprovecha el resultado en tus recetas.
2. Preparación de jalea de frutas
Algunas frutas –como las manzanas, peras, guayabas, los cítricos y las moras– son ricas en una sustancia llamada pectina, un espesante natural que da a las mermeladas y jaleas su textura de gel.
Seguramente tengas tu receta de jalea de frutas, pero, si no, agrega el mismo peso de frutas y de azúcar y lleva la mezcla a cocción.
La jalea de frutas es una técnica ideal para evitar el desperdicio orgánico pues puede hacerse con cáscaras de fruta y corazones. Incluso, es buena preparación para aprovechar aquellas frutas que están próximas a descomponerse, ya no son visualmente apetecibles o de temporada, pero queremos ocupar todo el año.
Puedes utilizar estas jaleas en tus postres, en los aderezos para tus ensaladas o en salsas agridulces para carnes. Otra recomendación es agregar un poco de vinagre y un toque picante para transformar esa jalea en un chutney que resalte los sabores de tus platos con aves, cerdo o mariscos.
3. Aprovechamiento de tallos comestibles
Los tallos comestibles suelen ser las partes más fibrosas de las hojas y los vegetales. Sin embargo, están llenos de sabor y nutrientes, y son perfectos para la elaboración de fondos que sirvan como base para sopas, caldos y salsas. Además, los tallos comestibles también pueden aprovecharse en otras recetas. Por ejemplo:
- Una vez que hayas limpiado tus cabezas de brócoli y coliflor, tritura los tallos en crudo y aprovéchalos en la preparación de bases para pizza o arroz. Estas recetas son ideales para las dietas keto bajas en carbohidratos y libres de harinas.
- Utiliza los tallos comestibles y las hojas del betabel o las zanahorias en la elaboración de tus ensaladas. Su sabor ligeramente amargo y con notas a nuez te permitirá combinarlas con una gran variedad de ingredientes.
- Aprovecha los tallos comestibles de hierbas aromáticas como perejil y cilantro en la elaboración de salsas tipo chimichurri o un pesto.
4. Conservas
Cuando hablamos de conservas nos referimos a algunos métodos que nos permiten alargar la vida útil de los alimentos. Entre estos métodos de conservación se encuentran los encurtidos, escabeches y la fermentación.
Además de conservarlos, estas técnicas te permiten potenciar el sabor de frutas y verduras, así como encontrar nuevas texturas que puedes incluir en tus recetas.
Por ejemplo, las cáscaras de cítricos y sandía son perfectas para prepararlas en un encurtido. Solo necesitas hervirlas en agua con vinagre, sal y azúcar. Su textura será crujiente y su sabor único le dará un toque muy especial a todo tipo de sándwiches, hamburguesas y ensaladas.
Aprovecha también las cáscaras de otras frutas, como la piña, para crear tus propios fermentados. Durante la fermentación se transforman los azúcares de los alimentos en ácidos para impedir la proliferación de ciertas bacterias. Puedes utilizarlos en la coctelería de tu negocio o en base pasa salsas y aderezos.
5. Reciclaje y compostaje
Cuando los ingredientes ya se aprovecharon al máximo y aun así se tienen desperdicios orgánicos, lo que queda es el reciclaje y el compostaje.
Si tu negocio de comida consigue separar correctamente los desperdicios orgánicos e inorgánicos, preparar composta es sencillo. Lo primero es capacitar a tu personal. Todos deben estar enterados de cómo funciona el proceso de compostaje. Para ello te recomendamos acercarte a un experto. Así, esta composta puede luego convertirse en abono para tu propio huerto.
Pero, cuidado, no todos los ingredientes pueden volverse composta. Las grasas, aceites y productos de origen animal no deben incluirse en este proceso. En ese caso, estos desperdicios orgánicos pueden llevarse a empresas especializadas en el reciclaje orgánico.
Ya estás listo para tener un mejor aprovechamiento de los alimentos y evitar los desperdicios orgánicos en tu negocio de comida. Recuerda que estos pequeños cambios no solo te harán más popular entre los comensales que buscan dejar un impacto en el medio ambiente, pero también beneficiará la rentabilidad de tu restaurante.
