El aumento del costo de los productos nos lleva a utilizar el ingenio para reducir los desperdicios, algo que ya no es solo una cuestión de sostenibilidad, sino también de aprovechar al máximo el potencial de los ingredientes y crear historias gastronómicas únicas que unan a las comunidades, tal como explica el reporte Menús del Futuro.
El desperdicio de alimentos es un problema significativo a nivel general y dentro de la industria restaurantera de comida, de acuerdo con datos de organismos locales e internacionales (FAO, Banco Mundial, INEGI, SEMARNAT y ONEA). A nivel global, el 33% de toda la producción alimentaria se desperdicia.
Esta realidad no solo impacta negativamente el medio ambiente, sino que también representa un costo innecesario en tu local de comidas. En este artículo, te ayudaremos a entender qué es un menú ultra eficiente y cómo puedes disminuir las mermas. ¡Ven con nosotros!
Cómo evitar el desperdicio de alimentos
Los menús ultra eficientes buscan maximizar el uso de cada ingrediente. “Todo lo que no tiras a la basura, se traducirá́ en ganancias en el plato”, explica el chef de UFS Brandon Collins, y agrega: “Utilizar lo que podría ser desperdicio emociona a los comensales y nos obliga a los chefs a ser más creativos y atrevidos”. Él comparte algunos consejos sobre cómo comenzar con la cocina de aprovechamiento:
- Encuentra la salmuera perfecta: una vez que tengas una salmuera que funcione para todo, podrás encurtir o fermentar ajos, coles, huevos, ¡lo que quieras!
- Investiga: busca en Internet, recurre a libros, conversa con colegas. El chef recomienda el libro Surplus: The Food Waste Guide for Chefs, de Vojtech Végh.
- Prueba de todo: hay muchas gastronomías que se basan en alimentos fermentados, en conservas o en el aprovechamiento de residuos. ¡Empieza a explorar más!
- Mira al pasado: si nos fijamos en las recetas históricas, lo utilizan todo. Mirar al pasado puede ayudarnos a avanzar hacia el futuro e inspirarnos.
- Reconsidera los residuos: fíjate en lo que tiras a la basura o en lo que sueles desechar de un ingrediente, y pregúntate si realmente tienes que quitarlo. ¿Tengo que pelar esa zanahoria o ese plátano? ¿Son estas cosas necesarias para crear el plato o el sabor que estoy buscando? Nueve de cada diez veces, si no se quita, se obtiene un mejor plato.
Ahora, es momento de pasar a la práctica. ¿Cómo puedes reducir los desperdicios de comida en tu local?
1.Conserva y reaprovecha
Una forma efectiva de reducir el desperdicio de comida es implementar métodos de conservación que prolonguen la vida útil de los ingredientes y platos. “Una de las primeras formas en las que empecé́ a aprovechar los residuos fue pensando en las cosas que sabía que eran comestibles: corazones de coliflor, tallos de brócoli, cosas comunes que a menudo tiramos pueden convertirse en sopas. O tal vez tomar esos tallos y cortarlos en rodajas para encurtirlos”, explica el chef Collins.
Considera el uso de ingredientes que puedan ser empleados en múltiples preparaciones. Además, planificar tu menú de acuerdo con la temporada y disponibilidad de productos locales te beneficiará.
Piensa cómo conservar y reutilizar los ingredientes:
- Conservas, salsas, encurtidos y jaleas: Los excedentes de frutas y vegetales pueden ser convertidos en conservas, salsas, jaleas o encurtidos, evitando su desperdicio y añadiendo valor al menú.
- Congelación y deshidratación: Estas técnicas permiten almacenar productos perecederos por más tiempo, minimizando las pérdidas.
- Reaprovechamiento creativo: Los sobrantes del día anterior pueden ser utilizados para crear nuevas propuestas gastronómicas, como sopas, guisados o rellenos. Usa la creatividad: por ejemplo, con las cáscaras de plátano puedes hacer una tinga y los tallos de espinaca pueden usarse en la masa de una pasta casera.
2.Trabaja con un menú más pequeño
Los chefs de UFS proponen pensar un menú más pequeño, algo que trae beneficios y que el 70% de los operadores creen que seguirá creciendo. Podría sonar contradictorio, pero simplificar el menú́ no solo salvaguarda las finanzas de tu restaurante, sino que también brinda a los comensales una mayor impresión de diversidad.
También puede darte mayor libertad para explorar tu creatividad sin tener que renunciar a la calidad o a la consistencia, supone un ahorro de costos y una cocina más sostenible: “Si tienes un menú́ condensado y cuidadosamente seleccionado, es más fácil gestionar el inventario y minimizar la cantidad de productos perecederos que se desperdician”, afirma Audrey Crone, chef ejecutiva de UFS Irlanda.
3.Optimiza la gestión de inventarios
Una gestión eficiente del inventario es crucial para reducir el desperdicio de alimentos. Un control estricto permite a los restaurantes mantener un balance adecuado entre la oferta y la demanda, minimizando el riesgo de que los ingredientes se echen a perder. Hay algunas estrategias claves a seguir:
- Primero en entrar, primero en salir (PEPS): Organiza tu almacenamiento para que los productos más antiguos se utilicen primero, evitando pasar la fecha de caducidad.
- Seguimiento de inventarios: Utiliza software de gestión para monitorear las existencias y evitar el exceso de stock. Otra opción es llevar una planilla de cálculo o una libreta extremadamente minuciosas.
- Compra responsable: Adquiere solo lo necesario, basándote en las previsiones de venta y la rotación de los productos.
4.Gestiona los excedentes
Para los platos ya servidos en la mesa, pero que los comensales no terminan, considera ofrecerles empaquetarlos para llevarlos a casa y aprovechar otra comida.
Pensando en los posibles desperdicios de la cocina, un camino posible es colaborar con organizaciones locales que recolecten y redistribuyan excedentes de comida a personas necesitadas, así como el uso de aplicaciones móviles que ofrezcan platos sobrantes, en buenas condiciones y con precios promocionales, para quienes los pasen a retirar antes de que sean desechados.
Involucra y capacita al personal
El personal de cocina y servicio debe desempeñar un papel fundamental en la reducción del desperdicio, y capacitarlos sobre la importancia de un manejo adecuado de los alimentos y las técnicas para minimizar los residuos es esencial.
Antes que nada, comparte con ellos tu idea de que el negocio reduzca los desperdicios, mostrando las ventajas que esto puede traer. Luego, organiza sesiones de capacitación periódicas sobre cómo maximizar el uso de ingredientes –cómo limpiar las verduras, qué hacer con los huesos de las carnes, cómo reservar correctamente las cáscaras y tallos para otra preparación– y reducir los residuos durante la preparación y el servicio.
Reducir el desperdicio de alimentos en un restaurante no es solo una cuestión de responsabilidad ambiental, sino también una estrategia clave para optimizar los costos operativos y mejorar la rentabilidad. Cada cambio en las rutinas de trabajo tiene el potencial de generar ahorros significativos y, al mismo tiempo, contribuir a la sostenibilidad del planeta. ¡Adopta estos cambios y mira los resultados!
