¿Qué es el asado?
Se trata de un método de cocinado por concentración –como la cocción al vapor, al sartén o frito– y existen diferentes herramientas para lograrlo: horno, barbacoa, plancha o parrilla. El asado se caracteriza por exponer los alimentos a temperaturas altas durante un corto tiempo, lo que permite la concentración de sabores.
¿Cómo se logra esto? Al someterse al calor elevado, el alimento crea una capa de protección y produce la caramelización de las proteínas e impide que salgan los jugos naturales. Es muy importante que no te excedas del tiempo de cocción, de lo contrario generarás una merma muy grande de la proteína; además de que te quedará con una consistencia seca.
Según la naturaleza del alimento a cocinar, requerirá que lo humedezcan durante el proceso. Asimismo, dependiendo del tamaño del producto, se aplicarán técnicas de cocción diferentes. A continuación te las detallamos:
Asado al horno
Esta técnica se aplica para piezas grandes o productos enteros, como sobrebarriga (revisa esta receta de pizza con sobrebarriga asada), cadera, falda o centro de pierna. Si tienes platos en tu menú con estas características, debes precalentar el horno a una alta temperatura, luego metes el producto cárnico y, una vez que haya pasado aproximadamente, una cuarta parte el tiempo de su cocción, disminuyes la temperatura para que termine de cocerse internamente.
Dependiendo del grosor y características de las piezas, será la variación de calor que requerirán para su cocción. Por lo general, al meter el alimento al horno éste se encuentra a 220ºC y después se baja a 160ºC.
No agregues sal durante el tiempo de adobo, agrégalo al momento de la cocción. Asimismo, te recomendamos que ocasionalmente des vuelta a la proteína o la humedezcas para conservar sus jugos naturales.
A diferencia del asado en plancha, al hacerlo en horno lograrás una coagulación completa de las proteínas y, respecto a la superficie del alimento, permitirás que se formen esas costras deliciosas y crujientes que todo el mundo ama.
El asado al horno es un método que tambien puede beneficiar a los vegetales, como por ejemplo para preparar un dip de zapallo asado o un dip de ajo asado y perejil.
Asado a la parrilla
En esta técnica de cocción se aplica el calor seco directo al alimento a una temperatura mayor a 180º. Cuando cocinas a la parrilla, el calor proviene de brasas naturales y esto otorga al alimento un aroma y sabor muy especial.
El asado a la parrilla requiere totalmente de tu atención, pues si te excedes del tiempo o de la temperatura, tus alimentos perderán sus jugos e incluso puede que no terminen de cocinarse correctamente. Una manera de controlar el calor es alejar o acercar la parrilla del fuego.
Asado a la plancha
Esta técnica consiste en cocer un alimento exponiéndolo al calor de una superficie metálica engrasada. Es importante que el sartén o plancha esté previamente precalentado a una temperatura alta, y que la pieza esté allí durante poco tiempo.
El asado a la plancha es ideal para carnes jóvenes, piezas pequeñas, pescados grasos, algunas hortalizas y algunos crustáceos. Los filetes, las chuletas, las langostas, las alcachofas y el salmón son parte de los ingredientes que se benefician al ponerse sobre la plancha.
Sabemos que es tentador, pero nuestra recomendación es que nunca pinches el alimento en cuestión; ya sean hortalizas o carnes; si lo haces provocarás que salgan sus jugos, esto aumenta las mermas y reduce la jugosidad de la pieza
El asado beneficia a la comida rápida
¿Tienes un local de comida rápida? Este método de cocción se convertirá en tu mejor amigo. Las hamburguesas, los perros calientes y las mazorcas son los mayores beneficiados del asado, ya que ganarán sabor, textura y jugosidad.
Nuestro consejo principal para usar el asado para la carne de tus hamburguesas, es que nunca la coloques recién salida del congelador. Si pones la carne congelada directamente a la parrilla, tendrás una mayor merma y no te permitirá llegar al punto de cocción deseado.
Sabemos que las mazorcas, muchas veces, se cocinan primero en agua, pero darle un sellado al final, generará sabores y texturas que son propias de nuestra cultura.
Y en cuanto a los perros calientes, sabemos que es más práctico hervir las salchichas y así tenerlas listas al momento en que los clientes te las piden. Sin embargo, potenciarás su sabor si las colocas a la parrilla o a la plancha. ¡La espera valdrá la pena!
