El desperdicio de comida es uno de los grandes problemas que enfrenta el mundo moderno. En América Latina, por ejemplo, se desperdician unos 127 millones de toneladas de comida al año: suficiente comida como para atender las necesidades alimenticias de 300 millones de personas y, de acuerdo a la ONU, un 25% de estos desperdicios son generados por restaurantes.
Desde el sector de la restauración, tenemos una responsabilidad con nuestras comunidades para cambiar esta situación. Si aprendemos a reducir las mermas y desperdicios, estamos ayudando a proteger la seguridad alimentaria del mundo, al mismo tiempo que cuidamos las finanzas de nuestro negocio. Estas son algunas ideas que te ayudarán a lograrlo.
Adelántate a las órdenes para evitar mermas
Si conoces la demanda de tus clientes y aprovechas la información en tu estrategia de negocios, puedes adaptar las cantidades durante las compras, almacenamiento y preparación de los platos para reducir las pérdidas.
Durante las compras:
Utiliza productos de conveniencia en lugar de ingredientes frescos. ¡Se conservan por más tiempo, ocupan menos espacio y agilizan la preparación de los platillos! Por ejemplo, podés utilizar Knorr® Base de Tomate para hacer salsas en 1 minuto, en lugar de lavar, cortar, y preparar los tomates, un proceso que requiere mucho tiempo y genera desperdicios.
Aprende más sobre compras y negociación efectiva aquí.
También puedes usar productos congelados y enlatados en algunas recetas. Son una excelente forma de evitar desperdicios, especialmente cuando se trata de pescados y otros ingredientes de rápida caducidad.
Durante el almacenamiento:
Te recomendamos dedicar un espacio especial en el almacén, cerca de la cocina, para los ingredientes de alta rotación y usarlo para agilizar los procesos de preparación. ¡También puedes colocar los ingredientes no perecederos de uso constante, como los condimentos, directamente en la cocina, usando envases reciclados de nuestros productos!
¡No olvides aplicar el sistema PEPS para organizar tu almacén para llevar un seguimiento de las fechas de caducidad de todo!
Durante la preparación:
Organiza la mise en place en torno a los platos más populares. Te ayudará a reducir la rotación excesiva con el almacén y a reducir los errores en la manipulación de los alimentos. Además, si es posible, únete a la tendencia del Trash Cooking y utiliza las sobras no manipuladas (como los residuos de zanahoria) para crear nuevos platos.
Presta atención a los factores externos que generan desperdicios
Los desperdicios y mermas no siempre son resultado de los procesos internos de tu restaurante: algunos factores pueden influir en el flujo de clientes, lo que afectará la rotación de los ingredientes y platos. Los productos de temporada, el clima y los eventos son algunos de ellos.
Temporada: Adelántate a los cambios en la frescura y el sabor de los ingredientes diseñando diferentes versiones de tu carta para diferentes periodos del año. También puedes crear un calendario de ingredientes para organizar tus compras de acuerdo a la temporada y evitar compras excesivas.
¡Lee nuestro artículo sobre menús de temporada!
Clima: ¿Se te antoja una sopa caliente en un día muy caluroso? ¡A tus clientes tampoco! El clima puede afectar el gusto de tus clientes. Mantente un paso adelante, preparando recetas que ofrezcan confort en los días lluviosos o calurosos. Los postres y bebidas son excelentes para esto.
Eventos: Las ferias y días festivos pueden convertirse en tus aliados cuando se trata de reducir desperdicios. Son la oportunidad perfecta para probar nuevas recetas o ingredientes, y promocionarlos a tu público. ¡También puedes aprovechar las fechas importantes para ofrecer combos o descuentos y vender esos platos que no sueles mover mucho!
Para finalizar, el mejor consejo que podemos darte es que siempre trates de escoger ingredientes versátiles, que puedas utilizar en diferentes tipos de recetas sin la necesidad de recurrir a muchos proveedores.
¿Necesitas más ideas? Visita nuestras secciones Reingeniería de Menú y Cero Desperdicios para aprender a diseñar un menú ecológico y eficiente.
