El método cook&chill es la combinación de un equipamiento de cocción profesional y un abatidor de temperatura, para garantizar, calidad organoléptica, seguridad alimentaria y conservación del producto, pero sobre todo la optimización del trabajo en la cocina, además, hace parte de una buena gestión de hoteles y restaurantes.
Los principales beneficios de este proceso son:
- Calidad organoléptica.
- Mejora en la planificación y espacios de producción.
- Optimización en la planificación de compras.
- Reducir los desperdicios en la cocina.
- Mejora en la conservación de productos.
- Seguridad de abastecimiento para picos de venta.
Durante el proceso del método cook&chill se cocinan y enfrían rápidamente los alimentos, de manera de llevar las preparaciones desde una temperatura aproximada de 90° C a un promedio de 3C° a -18C. Se inicia el proceso con un equipamiento de cocción a una temperatura mínima objetivo. Luego el producto es inmediatamente introducido a un abatidor de temperatura donde se reduce esta sin dañar la calidad organoléptica. Al finalizar el proceso de abatimiento el producto es empacado al vacío retirando el oxígeno en contacto con este, permitiendo así controlar los principales puntos críticos de control en alimentos. El producto luego es almacenado en una cámara de conservación con la temperatura correcta para su posterior regeneración y consumo con los más altos estándares de calidad y seguridad.
El correcto proceso de cook&chill en los ingredientes garantiza un producto con las características adecuadas para su posterior regeneración y entregar el mejor perfil de calidad y sabor al comensal, de igual manera supone una mejora en tiempos y procesos para la operación dependiendo del modelo de negocio que se maneje.
Haciendo una adecuada curva de cocción-enfriamiento, los ingredientes mantienen sus características organolépticas como color, aroma, textura y sabor, pero es importante identificar la curva para cada uno de los ingredientes ya que presentan diferentes composiciones y texturas.
Es importante también determinar el mejor método de regeneración manteniendo el balance entre tiempo y temperatura para lograr la mayor inocuidad posible sin afectaciones al platillo.
Knorr® Base de Tomate tiene un desempeño que se adapta al proceso de cook&chill, por su fórmula, se puede adaptar la consistencia y se regenera de manera adecuada, mantiene su color, textura y su sabor sin afectaciones.
Se puede emplear en salsas, sopas, rellenos, y guarniciones, y debido a su sabor neutro, es versátil para cualquier tipo de preparación a base de tomate, además, se mantiene en los diferentes tipos de regeneración; seco, húmedo o mixto.
