Uno de los beneficios de los empleados de la industria Hotelera es ofrecer un menú balanceado, suficiente y que cumpla con las necesidades de todo tipo de colaboradores, desde aquellos que hacen parte del equipo administrativo.
GESTIÓN DE COMEDOR DE EMPLEADOS EN HOTELERÍA
Uno de los retos a los que se enfrenta cualquier departamento de alimentos y bebidas de un Hotel es tener múltiples conceptos y servicios gastronómicos simultáneos operando desde cocinas que en ocasiones sirven a varios propósitos y servicios. Sin embargo, uno de los servicios más importantes que suele prestar la cocina de un hotel, es la alimentación de sus empleados, a esto se le suele denominar comida de personal, comedor de empleados, etc. Esta dinámica juega un rol fundamental en el ambiente laboral. Suele ser uno de los beneficios de los empleados de la industria Hotelera, y se vuelve clave ofrecer un menú balanceado, suficiente y que cumpla con las necesidades de todo tipo de colaboradores, desde aquellos que hacen parte del equipo administrativo. Tanto como el personal de actividades como mantenimiento que requieren cargas calóricas mucho más altas.
Aprovechamiento
Derivado de tantas operaciones que suceden al interior de las cocinas de los hoteles. Suelen haber excedentes de producción, esto sucede especialmente con las producciones de eventos, donde en ocasiones se produce un poco más de lo que se requería, o donde no llegaron todos los comensales esperados, cuando estos excedentes no pueden ser rentabilizados en otra operación del hotel, y siempre y cuando los alimentos se encuentren en un perfecto estado, pueden ser aprovechados en el comedor de empleados, y ser complementados con los demás componentes de la minuta, para evitar mermas, reducir los desperdicios de alimento, y disminuir el impacto ambiental de nuestra operación.
Gestión de minutas
Es importante traer el concepto de las minutas, muy usadas en los casinos de alimentación. Estos permiten tener una planeación de compras y suministro que nos lleve a ser eficientes en términos de costo y operación. Aunque en muchas ocasiones se utilizan materias primas que se deben aprovechar producto de la operación misma del hotel. Existen muchos otros ingredientes que si deben ser comprados y almacenados con tiempo para evitar contratiempos. Se recomienda tener una carta cíclica de al menos 21 menús diferentes. Con el fin de asegurar que la repetición de las preparaciones no se dé con frecuencia, y esté menú debe estar compuesto por todos los grupos alimenticios, una estructura recomendada es: Crema/sopa, Proteína con salsa, Proteína horneada o a la plancha, arroz, un carbohidrato (Papa, plátano, yuca, etc), vegetales calientes, ensalada fría, fruta, postre y bebida.
Gestión de compras
Normalmente el departamento de compras o almacén tiene una separación clara de las compras dependiendo de la unidad que va a recibir el insumo, y es clave que esta separación sea suficientemente clara en el proceso de compras para el comedor de empleados, pues las materias primas a emplear suelen ser diferentes. Si bien no hablamos de una disminución en la calidad, si es importante entender que lo más importante en este ámbito es mantener el costo designado. Un ejemplo suele ser la compra de proteínas, si bien para la carta de los restaurantes de especialidad o eventos, se suelen comprar carnes de primera y segunda categoría puede que para el comedor se compren cortes de tercera, que mediante procesos de cocción correctos dan un excelente resultado. La planeación de compra es clave hacerla con tiempo y mantener un stock de seguridad en ciertos alimentos que son repetitivos o que aparecen varias veces dentro de las minutas. Un último consejo puede ser la negociación con proveedores para incluir en las negociaciones del hotel. Las compras del comedor de empleados y de esa forma apalancar posibles descuentos o beneficios en precios que impacten positivamente el costo.
