La merma es cualquier parte de la materia prima que no puede aprovecharse en un plato para ser vendido. Este tema es una problemática importante para el sector gastronómico, pues representa una de las causas principales del sobrecosto. Además de las consecuencias financieras, el desperdicio de comida también es una situación social y ambiental que debería preocupar a todos los restauranteros, chefs y cocineros.
Debes saber que estas pérdidas pueden ocurrir en distintos momentos del proceso y resultan de un manejo no optimizado de tu materia prima. Para evitarlo es necesario analizar todos tus procesos, tanto administrativos como operativos. Siempre habrá formas de reducir la merma desde tus compras hasta el momento en el que el plato llega al comensal.
Sigue estos consejos para reducir desperdicios de alimentos en tu restaurante:
Compra eficientemente:
Asegúrate de adquirir solo aquellos ingredientes que vayas a necesitar. Puede ser tentador abastecerte de más para aprovechar alguna promoción, pero la realidad es que esto puede provocar que algunos de tus productos caduquen o pierdan su estado óptimo de frescura. Para conseguirlo es necesario que analices tu historial de ventas y con un poco de práctica, consigas calcular mejor el volumen de compra adecuado. No olvides comparar estas ventas con tu inventario actualizado. Dales preferencia a aquellos ingredientes con una larga vida útil como los productos deshidratados de Knorr Professional que, además de prácticos, darán un sabor único a tus recetas.
Almacena de forma correcta:
Una vez que has realizado tus compras, es momento de tener un buen almacén. El almacenamiento ideal es limpio, ordenado, cuenta con espacio suficiente para todos los productos y asegura las mejores condiciones de humedad, luz y temperatura para cada ingrediente. Ahorra espacio adquiriendo las presentaciones adecuadas de cada ingrediente que requieras, por ejemplo, los productos de Knorr Professional con empaques reciclables. para restaurantes. Una buena estrategia de etiquetado y rotación es indispensable para evitar que tu materia prima llegue a su límite de caducidad. El sistema más común es PEPS: Primeras Entradas-Primeras Salidas.
Optimiza tus recetas:
Con las nuevas tendencias de sustentabilidad y alimentación saludable, es posible que algunos de tus platos se estén vendiendo mejor que otros. La recomendación es realizar una reingeniería de menú y modificar aquellas recetas que lo necesiten. Puedes incorporar nuevas opciones de temporada que le den variedad a tu carta y te permitan aprovechar cada parte de los ingredientes. Lo ideal es utilizar productos con un 100% de rendimiento, lo que evitará por completo las mermas, consíguelo incluyendo los productos de Knorr Professional en cada uno de tus platos. También es posible ofrecer el mismo plato en dos tamaños distintos para que el comensal pueda elegir la porción que más le convenga.
Compostas y donaciones:
Si después de tomar en cuenta todas estas medidas, el sobrante aún es inevitable considera la opción de donar aquellos alimentos que al final del día están en buen estado, pero ya no podrás vender. Existen muchas fundaciones que pueden apoyarte con el tema o anúncialo en tus redes sociales y hazlo parte de tu estrategia de marketing digital. Si tus desperdicios ya no son aptos para el consumo, realiza una composta con los residuos orgánicos y aprovéchalo como una dinámica entre tus colaboradores para promover el trabajo en equipo.
