Investigación y comprensión: descubriendo los secretos detrás de un plato típico de Colombia
Para poder reinventar algo, primero hay que conocerlo bien. Así que el primer paso para reinventar tu menú de comida colombiana tradicional, es conocer a fondo las recetas. Lo primero que puedes hacer es preguntarte, ¿cuáles son los ingredientes esenciales, esos que no puedes sustituir por nada en un plato típico colombiano? Por ejemplo, la yuca y la papa, la diversidad de carnes que tenemos a la mano, la pimienta de olor, el arroz y el ñame.
Una vez que identificaste los ingredientes, investiga más sobre ellos; desde sus técnicas de preparación hasta sus significados culturales y relevancia en la gastronomía de Colombia. Tomemos como ejemplo la yuca, cuyos secretos empiezan desde la forma en que la cortas, pues debe ser longitudinal y debes quitarle la parte del centro, pues suele ser la zona más fibrosa.
Es importante que todo esto lo tengas presente antes de intentar innovar cualquier receta, pues el respeto por la esencia y los sabores auténticos son clave al momento de realizar modificaciones creativas. Regresemos al ejemplo de la yuca; aprovecha que puedes cocinarlas como papas fritas para ofrecerlas como entrada con una salsa o aderezo.
¿Cómo jugar con ingredientes locales y de temporada?
Uno de los primeros pasos que puedes tomar para saber cómo innovar los platos de la gastronomía de Colombia es explorar la diversidad de ingredientes frescos que tienes disponibles por cada temporada.
Juega con ellos para crear combinaciones inesperadas, pues además de ofrecer un menú de temporada innovador, esto te permitirá ofrecer a tus comensales los ingredientes más frescos; al mismo tiempo que optimizarás tu presupuesto —no es secreto que es más barato comprar ingredientes dentro de su temporada en tu localidad, que fuera de ella— y te mostrarás como un restaurante que apuesta por una cultura sostenible.
Usa técnicas innovadoras de cocción
Además de jugar con los ingredientes, una de las formas en las que puedes innovar tus platos es usando técnicas innovadoras de cocción. Puedes realzar los platos típicos de Colombia con estas técnicas, que mejorarán los sabores y las texturas de los alimentos que ofrezcas a tus comensales:
- Sous vide o cocción al vacío
- Espumas
- Deconstrucción
- Pistola de ahumado
- Cook and chill
- Nitrógeno líquido
- Maduración
¿Cómo presentar tus platos de una manera creativa?
La frase ‘de la vista nace el amor’ también aplica para tus platos. Cuidar la presentación de éstos influye en la experiencia culinaria de los comensales, pues es uno de los factores que convierten el acto de comer en un ejercicio sensorial.
El emplatado requiere de un alto cuidado al detalle, pero también de mucha creatividad y práctica —nadie nace sabiéndolo todo, así que no tengas miedo a equivocarte—; incluso los accidentes pueden detonar grandes ideas para la presentación de tus platos. ¿Sabías que el prestigioso chef italiano Massimo Bottura creó un popular postre luego de que se le cayera? Recreó sobre el plato la escena de un pastel estrellado en el piso y le llamó ‘¡Se me ha caído la tarta de limón!’.
Por ejemplo, para jugar con los emplatados, intenta colocando salsas al fondo del plato, usa hierbas y flores comestibles para decorar (siempre y cuando jueguen con los sabores del plato), sirve abiertas aquellas preparaciones de las que no solemos ver el interior (vale para una empanada o un pastel), o coloca las guarniciones en otros refractarios para no quitarle protagonismo al plato estelar.
Tampoco dudes en utilizar elementos inspirados en la cultura colombiana para realzar la estética de tus platos, ya sea con la elección de una vajilla tradicional o con la elección de colores que hagas para tus servilletas.
Fusiones creativas y contemporáneas
La gastronomía de Colombia es resultado de la herencia culinaria índigena, con la africana y española, como lo comentamos al inicio. Entonces, ¿por qué no intentar fusionar un plato típico de Colombia con otras tradiciones culinarias?
Puedes dejar una parte de tu menú para estos platos u ofrecerlos cuando hagas alguna colaboración con chefs de restaurantes especializados en otros tipos de cocina. Así llamarás la atención de comensales interesados en experiencias gastronómicas innovadoras mediante fusiones culinarias.
¿Necesitas inspiración? Puedes ver de forma gratuita estos cursos online de UFS Academy sobre comida china, de cocina del sur de la India, o de cocina tailandesa. Hazlo siempre evaluando la manera en la que convivirán todos los elementos e ingredientes.
Cultura y tradición colombiana
Recuerda siempre respetar la cultura y la tradición al reinventar las recetas tradicionales. No pierdas de vista el significado cultural de los platos típicos de Colombia y la importancia de mantener su esencia.
Es importante que siempre haya equilibrio entre la innovación y el respeto por la cultura y la tradición. Incluso cuando experimentes con platos fusión, también empápate de la historia y cultura de la tradición culinaria que sumarás a los sabores colombianos; como dice el chef colombiano Carlos Gaviria ¨No hay innovación sin tradición¨.
Reinventa y saborea la magia de los platos típicos de Colombia
Al momento de reinventar las recetas tradicionales de los platos típicos de Colombia, recuerda estos puntos clave:
- Investigar a detalle las recetas típicas y sus ingredientes.
- Experimenta con las técnicas de cocción.
- Anímate a jugar con la presentación de los platos.
- Busca fusiones creativas y contemporáneas con otras tradiciones gastronómicas.
Si la gastronomía de Colombia ya es amplia y atractiva, imagínate el nivel al que llegará tu restaurante si experimentas y sacas tu lado más creativo. Eso sí, recuerda siempre respetar la cultura y la tradición al momento de reinventar los platos típicos de Colombia.
