Aprovechar los tiempos de producción y equipos es clave en la gestión de restaurantes. Con la aplicación de los principios básicos del Cook and chill, cocción nocturna y cocción al vacío, se puede lograr un aumento de la productividad, así como la posibilidad de aprovechar los tiempos muertos en la cocina para mejorar la calidad, inocuidad y estandarización de los platos.
Si estos métodos se aplican correctamente, pueden facilitar el control de costos, inventarios y puntos críticos de control en la cocina. Esto significa que el personal podrá trabajar con mayor flexibilidad, adelantar los procesos de producción y anticiparse a los picos de alta demanda.
Cook and chill
Significa literalmente “cocinar y enfriar”. Consiste en una serie de pasos que inician con la aplicación de calor al alimento, sin importar el método de cocción o el equipo utilizado, con el fin de dar una cocción total o parcial al mismo, para luego realizar un abatimiento (enfriado) lo más rápido posible.
Este método se utiliza para evitar que el alimento se encuentre en las temperaturas de riesgo por periodos de tiempo prolongados, lo que disminuye la posibilidad de que cambien sus propiedades organolépticas o se contamine. El abatimiento puede ser enfriado (abatimiento positivo) o congelado (abatimiento negativo).
En el primer caso, se tiene una temperatura objetivo de entre 3°C y 5°C que debe ser alcanzada en menos de 90 minutos. En el segundo, la temperatura objetivo es de -18°C, la cual debe ser alcanzada en menos de 200 minutos. Para poder realizar de forma óptima este proceso, se debe contar con equipo de refrigeración o congelación industrial capaz de realizar rápidamente estos descensos de temperatura.
La correcta aplicación del Cook and chill, permite realizar producciones anticipadas, y que harán el servicio mucho más eficiente y sencillo, asegurando estandarización y uniformidad en las preparaciones y cocciones. Es especialmente útil para aquellos que buscan cómo manejar un restaurante eficientemente.
Cocción nocturna
Es un proceso principalmente empleado en proteínas y granos, donde el alimento se ve sometido a un proceso de cocción prolongado, usualmente de más de 6 horas. Se usan temperaturas bajas, con el fin de generar la menor perdida posible de líquidos.
En general, esta técnica suele usarse en cortes de segunda y tercera categoría, los cuales (por su alto contenido de colágeno) no son ideales para cocciones cortas y se ven beneficiados cuando son sometidos a estas cocciones prolongadas. El rango de temperatura suele variar entre los 50°C y los 80°C, temperaturas a las cuales el colágeno se disuelve de forma paulatina.
La cocción nocturna tiene la ventaja de poder llevarse a cabo sin supervisión y se suele realizar en las noches (de ahí proviene su nombre), cuando el personal no está presente. Permite aprovechar los equipos y utensilios disponibles durante los picos bajos de actividad y mejorar la eficiencia en un restaurante. El proceso se puede realizar en equipos especializados, como hornos de convección, pero también de forma tradicional en estufas convencionales, aunque con un menor control de la temperatura.
Cocción al vacío
La cocción al vacío se caracteriza por realizarse dentro de bolsas plásticas, selladas al vacío, y en un baño maría a una temperatura controlada y constante. Los productos que más se ven beneficiados por este método de cocción son las proteínas, tanto animales como vegetales.
Se debe empezar por el empacado del alimento con la ayuda de una cámara de vacío o un sellador que elimine la mayor cantidad posible de aire. Durante este paso se pueden incluir elementos saborizantes, como hierbas y especias, para luego pasar a una cocción a temperatura controlada en baños que suelen estar entre los 45°C y los 90°C.
Para lograr la temperatura óptima, es necesario contar con la ayuda de un termo circulador que mantenga la temperatura con una precisión de 0,1°C, o con hornos combinados que permitan la cocción con vapor a temperaturas controladas. Esto garantiza que el alimento nunca se va a cocinar demasiado, sin importar durante cuánto tiempo se prolongue la cocción. permitiendo obtener resultados perfectos en todas las producciones.
