Los procesos de elaboración consisten en una secuencia de 4 etapas o pasos: entradas, salidas, mecanismos y controles. Las entradas son los ingredientes o las materias primas a utilizar. A través de la interacción con los mecanismos y del paso por los puntos de control, las entradas se transforman y se obtiene como resultado una salida, que pueden ser un plato terminado, semi terminado o listo para cocinar.
Entender esta secuencia es fundamental al momento de planificar cómo administrar un restaurante, ya que permite tener un mayor control de la operación en la cocina. ¿Cómo? Facilita la implementación de ajustes que aseguren la calidad deseada y el aprovechamiento de los recursos. Es la base de toda estrategia para una correcta gestión de restaurantes independientes o de cadenas de restaurantes que buscan mejorar su eficiencia.
El análisis de los procesos implica una revisión detallada de cada uno de estos 4 componentes de forma individual y colectiva. Al entender las interacciones que se dan entre ellos y con los factores externos, comprendemos como se producen los resultados. Solo así podemos entender cómo funciona una cocina de un restaurante.
Algunos de los análisis de procesos fundamentales en la gestión de restaurantes son:
Utilización de recursos
La utilización de recursos evalúa a fondo las entradas, contrastándolas con las salidas en cada uno de los pasos o etapas. En los procesos de la industria de alimentos, este análisis es el más común, ya que permite determinar cuánto producto final se puede obtener a partir de una cantidad de materias primas. Por ejemplo, en el caso de la elaboración de una salsa de tomate, es la relación que existe entre la cantidad de ingredientes que entran a ser procesados y la cantidad final de salsa obtenida. Aquí se incluyen los recursos no renovables, entre los que están electricidad, agua y horas hombre.
Análisis de tiempos y movimientos
Este análisis permite entender el tiempo y los movimientos requeridos para completar cada uno de los pasos. Es decir, cuál es el tiempo total empleado de principio a fin y cuál es el recurso humano requerido en el mismo proceso. Es importante aclarar que esta medición toma cada parte del proceso por separado. Continuando con el ejemplo de la salsa de tomate, los procesos de desinfección, pelado y despulpado del tomate son diferentes al proceso de cocción y cada uno debe ser medido por separado.
Análisis de costos
El análisis de costos se deriva de la ejecución de los dos pasos anteriores, con el fin de entender cuál va a ser el aprovechamiento total del proceso y el costo asociado al mismo. Incluye el costo del tiempo (mano de obra y el costo operacional), así como el costo de los recursos, como materias primas, y costos ocultos, como gas, electricidad, agua, etc. Esto permite identificar todos los pasos o etapas donde existe un riesgo de que el costo se eleve y también donde existen oportunidades de reducirlos.
Trabaja con tu equipo de cocina para medir todo lo que sucede en el local. Así, obtendrás los datos que necesitas para realizar estos análisis, implementar la ingeniería de menú y avanzar hacia una mejor gestión de restaurantes.
