La gastronomía es un arte que se crea dentro de una cocina y la cocina es un mundo entero dentro de un negocio. Por eso, muchos consideran que la cocina es uno de los departamentos más complejos al momento de planificar cómo manejar un restaurante. Las cocinas cuentan con diferentes zonas independientes que, a su vez, forman parte de un conjunto mayor, lo que requiere una gran sincronización y trabajo en equipo de todos los colaboradores.
Conocer a fondo sus secretos es necesario tanto para la ingeniería de menú y la gestión de restaurantes, como para llevar a los comensales productos de alta calidad. Además, conocer la cocina es esencial para seguir transmitiendo la filosofía y concepto culinario del negocio. Es una responsabilidad tan grande que requiere un equipo sólido y fortalecido en competencias, experto en habilidades no sólo culinarias, sino organizacionales y de cooperación.
Quienes trabajan en cocina comprenden bien esta importancia. Por eso, contar con un buen plan de capacitación, que ayude a mejorar las habilidades y competencias del equipo dentro de la compañía y el desempeño individual de los cocineros en sus estaciones, es tan valioso.
Para ayudarte a entender cómo organizar una cocina de restaurante a través del conocimiento, hemos preparado unos tips que te ayudarán a diseñar una capacitación eficiente, con todo lo que se necesita para seguir expandiendo el arte de cocinar bien.
¿Qué beneficios ofrece la capacitación en cocina a la gestión de restaurantes?
Una buena capacitación puede ayudar a ahorrar dinero, prevenir accidentes y fallas, optimizar procesos, crear mejores productos, manejar información, habilidades, actitudes y conceptos culinarios y generales del mundo gastronómico, así como habilidades de comunicación u organización que la cocina y el restaurante requieran. Además, un personal más capacitado puede ser de gran ayuda al momento de aplicar la ingeniería de menú.
“Invertir en capacitación es tan importante como invertir en buenos ingredientes para tus preparaciones y marca la diferencia en el resultado final.”
Los 6 ingredientes para un buen plan de capacitación
Diseñar un buen plan de capacitación es como diseñar un buen plato: es necesario escoger con cuidado los ingredientes básicos y pensar cómo se usarán antes de empezar. Si alguna vez te has preguntado cómo organizar una cocina de restaurante de forma eficiente, ya debes saber que es un lugar que suele reunir a personas muy diversas. Por eso, toda capacitación debe presentarse de forma llamativa y adecuada, con contenidos se adapten al lenguaje y argot usado en las cocinas. Así, la información será mucho más fácil de digerir.
25 % de Evaluación de necesidades
Evaluar lo que tu cocina necesita es tan importante como entender qué quiere comer tu comensal. Una pequeña encuesta ayudará a conocer el punto de vista de los colaboradores sobre sus necesidades y te permitirá identificar el nivel de conocimientos de cada uno sobre los platos que prepara y su cargo.
20 % Objetivos del plan de capacitación
Tener clara la receta y lo que busca lograr es parte fundamental de un buen plato. De igual forma, en una capacitación, tener un objetivo claro y específico ayuda a transmitir mejor el mensaje, así como a seleccionar los contenidos y temas a tratar. Entre los principales objetivos pueden estar: optimizar tiempos y procesos dentro de la cocina, reducción de costes, manejo de inventarios, recopilar datos para la ingeniería de menú, entre otros.
20 % Diseño del plan de capacitación
Al momento de diseñar un plato, pensar en cómo servirlo y cómo decorarlo es esencial. Al diseñar una capacitación, debemos tomar en cuenta la planeación de aspectos como dónde se establecerán los parámetros más importantes del contenido, y las actividades, herramientas, metodología o recursos que se van a utilizar. También es importante tomar en cuenta el personal que va a ser capacitado y las personas que van a llevar a cabo el proceso.
10% Cronograma
El plan de capacitación debe contar con un cronograma de tiempos y alcance que permita ejecutar todas las capacitaciones sin afectar la operación de la cocina. Después de todo, el control de tiempos es parte de toda buena gestión de restaurantes.
20% Implementación del plan
¡Manos a la olla! Llegó el momento de cocinar, hacer realidad el plan y ejecutar las capacitaciones, buscando que exista empatía y comprensión de todo el personal de cocina.
5% Evaluación de la capacitación
Probar si el plato gustó a los comensales es el momento más satisfactorio en la cocina. ¡Lo mismo pasa con la capacitación! Evaluar y saber que el plan dio resultado es el momento más satisfactorio del proceso. Por eso, diseña una evaluación rápida, corta y concisa, que te permita evaluar que se hayan logrados los objetivos, así como la metodología usada en la capacitación.
¿Necesitas más consejos sobre gestión de restaurantes? Lee nuestros artículos sobre ingeniería de menú y análisis de procesos aquí.
¿Sobre qué temas debería capacitar al personal?
En Colombia, el decreto 3075 del 1997, articulo 14 “Educación y capacitación”, solicita que toda persona que realice actividades como manipulador de alimentos tenga formación en materia de educación sanitaria (BPM que incluye Materias primas, Establecimientos, Personal, Higiene en la elaboración, Almacenamiento y transporte de producto final), y exige que las empresas tengan un plan continuo de capacitación para el personal.
Sin embargo, la cocina es un eje muy importante en los negocios de comida y debe tener formación 360° en todo lo necesario para garantizar un servicio de alta calidad. Algunos temas que te sugerimos son:
Técnicas de cocción, procesamientos y cortes de carnes y vegetales, manejo de utensilios y máquinas de cocina, montaje y diseño de platos, servicio, documentación (procedimientos y formatos), seguridad industrial, manejo de sustancias químicas, características del servicio take away, entre otras.
