En la actualidad, satisfacer las necesidades y preferencias de los diferentes tipos de clientes es fundamental para el éxito de cualquier establecimiento de la industria gastronómica. Descubre cómo diversificar tu menú utilizando proteínas vegetales que sean sustitutos de la carne.
A modo de panorama regional, en México el 19% de los habitantes se identifican con el vegetarianismo, el 14% es flexitariano y el 9% es vegano (Nielsen). En Colombia, 1 de cada 10 hogares consume productos veganos (Kantar). El 2% de los costarricenses es vegano y otro 2% lleva una alimentación vegetariana, según el estudio Evolución del Consumidor de Dichter & Neira (2021). En Argentina, la población vegana y vegetariana aumentó de 9% a 12% entre 2019 y 2020, según una encuesta realizada por la Unión Vegana Argentina.
Por lo tanto, es importante que los restaurantes y otras empresas de alimentos tengan opciones sabrosas y nutritivas para los clientes que eligen una alimentación sin carnes.
5 proteínas vegetales para sustituir la carne
Una de las tendencias presentadas por el reporte Menús del Futuro es el de las proteínas alternativas, que puede significar una mayor variedad al planear tu menú y más oportunidades para el negocio.
Debido al peso cultural que tiene el ingrediente en la cocina latinoamericana, no siempre es fácil sustituir la carne en un plato. Al fin y al cabo, además de ser una de las principales fuentes de proteínas, tiene un sabor y una textura únicos. A continuación, enumeramos 3 alimentos con proteínas vegetales para reemplazar la carne en platos vegetarianos y veganos. ¡Revísalo!
Proteína de soya texturizada
La PTS, o proteína de soya texturizada, es un producto de soya que tiene una textura similar a la de la carne molida. Se puede utilizar en recetas de salsas, hamburguesas vegetarianas, albóndigas veganas, entre otras. Esta suele ser una alternativa más cómoda para aquellos que todavía son nuevos en las recetas a base de plantas y quieren “imitar” los platos de carne.
Siempre fomentamos menús estratégicos, con ingredientes que funcionen para diferentes preparaciones. La soya también es una forma de hacer rendir más la carne, ya que es prácticamente imperceptible si se mezcla con carne picada en salsas, por ejemplo.
Legumbres
Los garbanzos, las arvejas y las lentejas son legumbres ricas en proteínas y excelentes ingredientes para hamburguesas, albóndigas, ensaladas, salsas boloñesas, cremas, etc. Se trata de ingredientes versátiles que a menudo no se les da mucha importancia en los restaurantes, ya que requieren más creatividad para ser protagonistas de platos sin carne.
Tofu
Derivado de la soya, el tofu tiene una textura similar al queso. Es rico en proteínas, calcio y otros nutrientes importantes. Prueba usarlo en recetas de pasta, ensaladas, sopas, entre otros. Como su costo es un poco más elevado, debe incorporarse en platos que deberían generar un mayor rendimiento financiero.
El tofu es una gran opción para aquellos que quieren platos sencillos. Solo hay que marinarlo para obtener sabores únicos y deliciosos, puede servirse frío o caliente, frito o apanado. También es un ingrediente alternativo al queso para platos sin lactosa.
Compartimos una receta del chef Phillip Li con el tofu y la carne molida vegetariana como protagonistas:
Tofu Mapo moderno
Ingredientes (para 10 porciones)
Tofu
800 g de tofu
100 g de carne molida vegetariana
10 g de pasta de ajo
Salsa
30 g de Knorr Professional Base de Tomate
10 g de Knorr Professional Caldo de Gallina
18 g de frijoles refritos
4 g de chile en polvo
6 g de aceite de pimienta de sichuan en polvo
4 g de azúcar
5 g de Fruco Salsa Soya
50 g de aceite de canola
20 g de Maizena más 60 g de agua
400 g de agua
Guarnición
20 g de brotes de ajo picados
Preparación
- Corta el tofu en pequeños cuadritos (2,5x2,5 cm) y blanquéalos en agua con sal hirviendo.
- Retira del agua y deja aparte.
- Calienta el aceite de canola en un wok, saltea la carne molida vegetariana hasta que obtenga un ligero tono café. Agrega los frijoles refritos, la pasta de ajo, el chile en polvo y saltea hasta que sientas el aroma.
- Agrega agua, tofu, Knorr Professional Caldo de Gallina, Knorr Professional Base de Tomate y Fruco Salsa de soya. Hierve a fuego alto y baja el fuego durante 3 a 5 minutos.
- Vierte la Maizena disuelta en agua al clima en el wok en 3 tandas, hasta que la salsa envuelva completamente el tofu.
Coloca en un plato hondo, aliña con el aceite de pimienta, espolvorea pimienta en polvo y decora con los brotes de ajo picados.
Seitán
El seitán es una proteína vegetal a base de gluten de trigo. Con una preparación un poco más laboriosa, puede requerir cierta técnica por parte de los profesionales implicados, pero también puede recibirse listo para usar por parte del proveedor.
Tiene una textura firme y funciona bien en recetas de sándwiches, hamburguesas y guisados.
Hongos
A pesar de que no son vegetales, sino que pertenecen al reino funghi, los hongos son una gran opción para platos como risottos, consomés, salsas, cremas y hasta como reemplazo del pan para hamburguesas. Tienen un sabor fuerte y una textura firme, una combinación que podría recordarte a la proteína animal. Al ser muy conocidos por el público, por lo general son bien aceptados.
Sostenibilidad en la cocina
Hay otro tema que está cobrando cada vez más importancia: la sostenibilidad. La producción de carne es una de las actividades que más contribuye a la emisión de gases de efecto invernadero y la deforestación, entre otros impactos ambientales.
Así, la adopción de proteínas vegetales en sustitución de la carne es una de las formas más efectivas de contribuir a un planeta más sano y equilibrado, y se encuentra entre las principales tendencias gastronómicas.
Crear recetas sin carne es un desafío. Al eliminar el ingrediente principal de muchas recetas tradicionales, se deben buscar alternativas sabrosas capaces de brindar equilibrio nutricional al plato.
Explorar las posibilidades de las verduras es una tendencia sostenible que va más allá de la comida vegetariana o vegana es un pacto global por un mundo mejor.
