Una de las características de una hamburguesería, y de los locales de comida rápida en general, es la velocidad con la que se preparan los alimentos, se sirven y se consumen. Sin embargo, en los últimos años, algunos de los platos de este tipo de locales han evolucionado y cada vez tienen mayor protagonismo, como las hamburguesas: a pesar de que el servicio deba ser veloz, tendrás que dedicarle tiempo a encontrar la mejor carne para hamburguesa, el pan ideal, los aderezos y los demás ingredientes que terminarán de formar tu plato.
Los comensales cada vez están más dispuestos a dedicar mayor presupuesto y tiempo para comer hamburguesas más creativas y de mejor calidad. Esto es una gran oportunidad para tu restaurante, pues no todos los clientes querrán ir a un local de cadena. Pero al mismo tiempo es un desafío, debido a que necesitas conocer mejor los productos y optimizar la técnica para ofrecer hamburguesas realmente atractivas para tus clientes.
En busca de la carne para hamburguesa perfecta
La carne congelada o ya molida y refrigerada que se vende en el supermercado es una opción para salir rápido del apuro al momento de cocinar hamburguesas, pero no es ideal usarla para complacer a tus comensales. No te asustes, esto no quiere decir que requieras de los cortes más finos y costosos, solo que tienes otras opciones para ofrecer un plato de mejor calidad, consistencia y sabor.
Si quieres conocer más sobre cómo lograr la mejor carne para hamburguesa, no dudes en ingresar al curso del chef Santiago Arango. ¡Es gratis! Solo tienes que registrarte. Para ayudarte en esta misión, te preparamos una guía muy práctica siguiendo sus consejos:
Cortes para la carne de hamburguesa
Busca cortes que tengan un alto porcentaje de grasa, del 20% como mínimo; considera que el marmoleo aporta más sabor que la grasa superficial, como el pecho o brisket, la costilla y/o el morrillo. Una sugerencia adicional: procura que sea carne pegada al hueso.
Mezcla esos cortes
Los cortes que mencionamos en el punto anterior te permitirán tener una carne para hamburguesa de calidad, pero si los combinas tendrás un mejor sabor. Te sugerimos comprar las piezas y molerlas directamente en tu restaurante. ¡Luego mezcla todas las carnes molidas para formar una sola!
Molienda y proporciones
Una vez que tienes tus cortes de carne, córtalos en cubos más o menos grandes y pásalos por el molino. Este proceso puedes hacerlo por dos vías. La primera: colocas en partes iguales los cortes, una porción después de la otra, alternándolos. El otro camino, que te permitirá tener una carne más rica en grasa, requerirá una mayor parte de morrillo, dos tercios de costilla y un tercio de pecho. Ahora, ¿una o dos moliendas para lograr la mejor carne para hamburguesa? El chef Santiago Arango apunta que esto depende totalmente del gusto; una molienda simple dará mayor textura al pasar la carne una sola vez por por el molino, incluso dejará aún algunos trozos de carne, mientras una segunda molienda hará que la carne se compacte. Todo depende del gusto.
Maduración
¿Sabías que no necesitas cocinar la carne de inmediato? Existen un par de técnicas que te permitirán potenciar los sabores de la carne. Una opción es hacerlo al vacío durante 15 o 20 días, a una temperatura de 0ºC. Otra es la deshidratación, en el que la carne se deja expuesta a una temperatura y humedad controlada, en este proceso la proteína perderá líquidos, pero tendrá una mayor concentración de sabor. Recuerda, el proceso de maduración debe hacerse antes de la molienda.
Armado
Existen máquinas en el mercado que te permitirán hacer los medallones de carne perfectos, aunque, de acuerdo con el chef, estas herramientas hacen demasiada presión, lo que no es tan beneficioso para la carne. Por eso, él recomienda hacerlo con instrumentos más prácticos –como los que se pueden usar en el hogar– para hacer los medallones más artesanales, siempre procurando no presionar demasiado la carne.
Sazón y condimentos
El chef Santiago Arango afirma que solo es necesario agregar sal y pimienta a la carne para darle un sabor rico. Pero, si quieres, puedes sumar otros condimentos, como ajo deshidratado, cebolla en polvo o pimentón.
También puedes apoyarte en el Knorr Professional Rendidor y Sazonador para Carne Molida para que la carne molida logre la sazón perfecta, además de tener un rendimiento de hasta un 30% más.
Define la identidad del plato estrella de tu hamburguesería
Hay quienes suelen combinar la carne de res y la de cerdo para hacer hamburguesas. No es algo que debas descartar del todo, pero sí debes saber que te limitará en algunos aspectos; por ejemplo, no podrás ofrecer diferentes términos de la carne a tus clientes —al tener carne de cerdo, debe cocinarse completamente— y será más difícil conservarlas debido a que tienen pHs distintos.
A la hora de combinar los otros ingredientes, prueba soluciones que te den calidad pero sin tanta inversión de tiempo, como el Aderezo de Queso Cheddar (con un sabor balanceado a queso cheddar y consistencia cremosa, listo para usarse), Fruco Mostaza o Hellmann’s Mayonesa Real.
Un poco de historia
Las hamburguesas son muy populares, pero no así su historia. Por eso, antes de terminar el artículo te la compartimos. Si bien los historiadores no se ponen de acuerdo con la creación de este plato, la teoría que predomina es que los ejércitos del imperio romano, por el año 42 a.C., fueron los autores de este plato y lo introdujeron durante la ocupación de Germania.
Aunque existe un registro verídico y más reciente sobre el origen de las hamburguesas, éste señala que este plato se creó en el puerto de Hamburgo, entre el siglo XVI y XIX, donde los locales se inspiraron en el tartar ruso para cocinar una carne picada que servían con vegetales.
Pero fue hasta 1895 cuando la hamburguesa adquirió la forma que conocemos ahora. Ese año, un chef llamado Louis Lassen, en Connecticut, Estados Unidos, creó la primera hamburguesa con una receta que le compartieron unos marineros provenientes del puerto de Hamburgo.
En los años 20, también en Estados Unidos, se fundó la primera cadena de hamburguesas, White Castle, y en los ‘40 se dio la explosión de las hamburguesas, con su producción masiva, gracias a la fundación de McDonalds.
